Daha önce hazırladığı 'Osmanlı Deniz Mutfağı' ile "Yemek kitaplarının Nobel'i" olarak adlandırılan Gourmand Food Award'ın (Gurme Yemek Kitapları Ödülleri) farklı kategorilerinde ödül alan yemek yazarı ve aşçı Yunus Emre Akkor, yeni kitabı 'Gelenekten Evrensele Osmanlı Mutfağı' kitabında, Osmanlı mutfağından günümüzün modern tarifine uyarlanan 150 yemek tarifine yer veriyor.

Osmanlı İmparatorluğu'nun saraylarda binlerce kişiye, ziyarete gelenlere, yabacı elçilere ve saraya gelen herkese yemek verdiğini söyleyen Akkor, bazı tariflerin de unutulduğunu şu cümlelerle anlatıyor: "Osmanlı'da son döneme gelindiğinde Batı'daki Sanayi Devrimi, eski yemeklerin yerini yeni yemeklerin almasına etki etmiş ve imparatorluğun en kudretli dönemlerinde yapılan sofistike yemekler unutulmaya başlamıştır. Osmanlı saraylarında aşçılık yapan ustalar yemeklerin tariflerin kayıt altına almamış ve bu nedenle birçok yemek unutulmuş, mutfak tarihimizde büyük kayıplar yaşanmıştır."

 

Akkor, Topkapı Sarayı'nın içinde 5 bin 250 metrekarelik bir mutfağın bulunduğunu ve sarayın dışında malzeme stoklarının kilerinin ve çalışanların kaldığı koğuşların olduğunu da ekliyor. 

 

 

Kitapta, Osmanlı mutfağında çorbaların çok çeşitli olduğu bilgisi yer alıken 15. YY.'dan sonra saray mutfağında 40'tan fazla çorba yapıldığı da anlatılıyor. Yunus Emre Akkor, "Çorbalar" bölümünde Osmanlı'da yapılan badem çorbasından balık çorbasına kadar pek çok tarifi de okuruna sunuyor. 

Osmanlı çalışmaları sırasında edindiği bilgi birikimini ve mutfak tecrübesini yemeklerine aktaran yazar, verdiği "Elmalı Tava" tarifi ile Osmanlı tarzını günümüz mutfağına uyarlayarak hazırladığını söylüyor. Yunus Emre Akkor'un bu tarifinde elmadan soğana, kuşabaşı kuzu etinden biber salçasına ve baharatlara kadar 11 çeşit malzeme bulunuyor. 

 

 

Geleneksel ve evrenselin ayrılmaz bir bütün olduğunu düşünen Akkor, bu inancına paralel olarak Norveç, Katar ve Irak gibi ülkelerde Osmanlı Mutfağı’nın yurt dışında tanıtılmasına büyük katkıda bulunmuş. Çorbalardan et yemeklerine, salatalardan turşulara, tatlılardan balıklara kadar oldukça çeşitli tarifler olan kitapta dikkat çeken kısımlardan biri de balık yemeklerine ayrılan bölüm. Çünkü balık, Osmanlı'da büyük bir çoğunluk tarafından yok sayılmış. Akkor, tüm bunlara rağmen kitabında Osmanlı'da yapılan uskumru dolmasından balık köftesine midye salmasından istiridye külbastısına kadar onlarca balık tarifini bulup okurlarına aktarıyor.