GÜLDEN ÖKTEM

 

Yazdığı Osmanlı polisiye serisiyle tüm dünyada tanınan yazar Jason Goodwin, gerçek bir İstanbul ve Osmanlı' âşığı. Yazar, Osmanlı döneminde geçen polisiye serisinin başkarateri Yaşim'in bu kez de yemek kitabını çıkardı. Goodwin tarih eğitimi aldığı için hem Osmanlı'yı çok iyi biliyor hem de İstanbul'u... Dün İstanbul'daki Homer Kitabevi'nde yeni kitabı 'Yashim Cooks'u tanıttı. Ondan önce de sorularımızı yanıtladı...

 

 

Tüm dünyadan okurlarım Yaşim serisindeki yemekleri çok sevdi. Ben de onların bu sevgisi sayesinde şöyle bir şey keşfettim: Daha önce Türkiye'yi ya da İstanbul'u görmemiş insanlara, burayı en iyi anlatmanın yolu yemeklerden geçiyor! Türkiye dışındaki pek çok insanın bu kentin yemeklerinin nasıl olduğu hakkında ortalama bir fikri var artık. Belki kendi bulundukları ülkelerdeki Türk mutfaklarında, restoranlarında buna benzer şeyler yediler; televizyondaki yemek programlarında tarifler hakkında bilgi sahibi oldular, ya da herhangi bir yemek kitabı sayesinde bu yemeklerden yaptılar. Fakat 'Yashim's Cook' sayesinde kendilerini İstanbul'a daha yakın hissedebilecekler, çünkü tarifler çok çeşitli ve hikayesi var.

 

 

Aynen öyle. Birçok okurum Yaşim serisini okuduğunda orada bahsettiğim yemek tariflerini sorup benden tarif istiyordu. Ama Yaşim serisi tarif kitabı değil ve yemeklerle ilgili detay vermem imkansızdı.

 

 

İlk 'Yeniçeri Ağacı'nda yemek yaptı. Kitapta arkadaşı Palewski bir akşam yemeği için Yashim'e geliyordu ve o da misafirine acem yahnisi hazırlıyordu.

 

 

 

Ben tarih eğitimi aldım biliyorsunuz. Tarih hakkında öğrendiğim çoğu bilgiyi unutmuş olsam da hâlâ bir birikimim olduğunu inkâr edemem. Sanırım tarihçi olmamla ilgili bir şey, İstanbul'da Osmanlı mutfağına dair pek çok yemek yedim, bu konu hakkında çokça kitap okudum ve elbette gezginlerin yazdıklarını hatim ettim. Yıllar boyunca aileme de evde binlerce çeşit yemek yaptım. Aslında kısaca şöyle özetleyebilirim: Kitabı bizzat yiyerek ve pişirerek hazırladım.

 

 

Soğanlı yumurta tarifi beni çok şaşırttı. Osmanlı saraylarında Ramazan ayının son günlerinde sultan için yapılırmış. Önce soğanlar saatlerce pişirilir ve üzerine yumurta kırılırmış. Eğer sultan yemeği beğenirse, aşçıyı taltif eder ve baş aşçı ilan edermiş.

 

 

Birkaç dakikalığına restoran yemeklerini unutun, çünkü restoranlarda aşçı numaraları/dokunuşları için para ödersiniz. Öyle şeyleri de sevsem, ev yemeği benim için çok daha önemlidir. Mesela yaşlı bir kadın düşünün. Bu Türk de, İtalyan da, İngiliz de olabilir. Yavaş yavaş mutfağında yemek yapıyor. Öncesinde manava, çarşıya alışverişe gitmiş ve ihtiyaçlarını almış ve şimdi o harikalar yaratacağı yerde: Mutfakta! Elinizdeki tariflerle ve bolca zamanla her şeyi yaparsınız. Bence mutfak işi deneyim demek. Ne kadar çok yemek yaparsanız o kadar çok iyi şeyler üretirsiniz. Ve sonuç olarak, yemek yapmak tüm dünyada aynı şekilde, tecrübeyle geliştirilebilecek bir beceri. Elbette ben de çok hata yaptım, ama yaşlandıkça daha aza indirgemeyi başardım. 

 

 

 

Edirne'de yemiştim. 26 yaşındayken Polonya'dan Edirneye uzayan bir yürüyüş yolculuğu yapmıştık arkadaşımla. Edirneye gelediğimizde kendimizi cennette gibi hissettik. İki şey bizi büyüledi: Mimar Sinan'ın şahanesi ve Büyük Çarşı'da yediğimiz ilk Türk yemeği! Sizin Arnavut ciğeri dediğiniz, kırmızı soğanla servis edilen yemek! Şahaneydi! Onun tarfi de kitapta var. 

 

 

 

 

75 gr. tereyağı 

1 kg balkabağı ya da yeşil kabak, soyun ve 2cm’lik küpler halinde doğrayın

1 soğan

1 çay kaşığı şeker

1 litre (ya da 2 bulyon) tavuk suyu 

Tuz

Biber

150 g ya da yarım kase hafif sulandırılmış yoğurt

Küçük bir demet, iyice kıyılmış maydanoz

 

Tereyağını iyice erittikten sonra içine, kabakları ve soğanı atın. Orta ateşte birkaç dakika pişirin. Şeker ekleyin, kabakların üstüne çıkmayacak şekilde yeteri kadar tavuk suyu ekleyin. 15 dakika boyunca kabaklar yumuşayıncaya kadar pişirin. Kabağı patates eziciyle ezin ya da blender'dan geçirin ve tavaya tekrar koyun. Tuz, biber, tavuk suyu ekleyip birkaç dakika kaynatın. Çorbayı karıştırın, çeşnileri ekleyin ve yoğunluğunu kontrol edin. Yoğurtla ve maydanozla servis edin.