GÜLDEN ÖKTEM

 

Merit Otelleri Yönetim Kurulu Başkanı Reha Arar, yeme içme kültürüne dair biriktirdiklerini bir 'Bir Yaşam Gurusunun Kaleminden: Tatlar, Dostlar, Anılar' kitabında topladı. Kitabını yaklaşık altı yılda hazırlayan Arar, gençliğinden bu yana güzel yemek yemenin yollarını aradığını söylüyor. Arar ile yeni kitabını konuştuk...

 

 

Neredeyse öğrenciliğimden beri restoran, yemek mekanı, yemek tarifi ile hobi olarak uğraşıyordum. Öğrencilik yıllarımda Ankara Telgraf gazetesinde “Bugün ne pişirelim?”, “Ramazan sofranız hayırlı olsun” gibi yazılar yazdım. Neredeyse o zamandan beri bu işi yapıyorum. Daha sonra, Türkiye’deki günlük gazetelerde ve dergilerde yemek ve mekanlarla ilgili yazılar yazmaya devam ettim. Bir gün dedim ki, “Bunları niye toplamıyorum ve bir düzene sokmuyorum?”

 

 

‘Benim Güzel Lokantalarım’ ve ‘Meyhanedeyiz Yine Bu Gece’ kitaplarının yazarı Ufuk Kaan Altın ile birlikte çalışıyoruz. Kendisine durumu anlatınca, kendi deneyimleriyle bana yardımcı oldu. Kızım da kitabın önsözünü yazdı.  

 

 

Özellikle Avrupa’daki restoranlar konusunda köklü mekanlar olmasına dikkat ettim. Eski makalelerimden de birkaçını seçip koydum. 

 

 

Bazılarını yeniledim, mönülerini değiştirdim filan, ama birçoğunu koymadım kapandığı için. 

 

 

Evet. Avrupa’daki restoranlara bakarsınız mesela, oldukça köklüdür. “1800’den beri” gibi bir ifade vardır. Ama Türkiye’de durum böyle değil. Yiyecek içecek sektöründe Türkiye’de aşçı olmayan insan restoran açıyor. Eğer siz berber değilseniz kuaför salonu işletemezsiniz. Ama aşçı değilseniz, mutfak bilginiz yoksa bile yine de Türkiye’de restoran açabiliyorsunuz.

 

 

Otellerimizde ben koltuk altı koklarım. Herkes kollarını iki yana açar ve ben de koklayarak geçerim yanlarından. Bir arkadaşımız özel aletlerle ayak tırnağı kontrolü yapar otellerde. Çalıştığımız her garsonun parmakları cerrah parmağı gibi olmalıdır. Bir de garsonlara bir şey taşıtılmasına karşıyım. Tabak ve bardağın dışında. Öyle kirli şeyleri taşıtmayız. Onu da başka kişiler yapar.

 

 

Birincisi masa örtüsünün keten, pamuklu ve ütülü olması. İkincisi hijyen. Tuvaletinin temiz olması çok önemlidir. Gürültüsüz olmasına çok dikkat ederim. Bir de fahiş fiyatlı olmaması benim için çok önemlidir. 

 

 

Restoranlar dışında bir de sanırım harita koleksiyonculuğu yapıyorsunuz.

 

Evet, uzun yıllardan bu yana yapıyorum.

 

 

Harita sergisi açmak çok zor bir iş. Emeklilikte belki... Kıbrıs’ta da çok istediler ama götüremedik haritaları.

 

 

Haritaların saklanması için hiç ısıtma ya da soğutma olmaması gerekiyor. Biz de öyle bir yerde muhafaza ediyoruz, özel bir lambayla giriliyor haritaların bulunduğu odaya. 

 

 

Yurt içi ve yurt dışından, neredeyse öğrencilik yıllarımdan bu yana biriktirdiğim haritalar var.