Milliyet Sanat
Milliyet Sanat »Milliyet Kitap » » "Anadolu muhteşem bir laboratuvar"
Temmuz 2015

"Anadolu muhteşem bir laboratuvar"

Alfa Yayın Grubu Yönetim Kurulu Başkanı Faruk Bayrak, "Soframda Anadolu" isimli yemek kitapları serisiyle Türkiye’nin doğusundan batısına tüm yemeklerini mercek altına alıyor ve okura Türkiye’nin yemek envanterini sunmayı hedefliyor.
ÖZGE KARA
 
Yüzyıllardır pek çok kültüre ev sahipliği yapmış Anadolu’nun zenginliği, dillere pelesenk edilmiş bir hakikat. Hele ki üzerinde yaşayan tüm toplulukları aynı anda temsil edebilen yemek kültürü... Günümüzde Arnavutların elbasan tavasıyla Ermenilerin topiğinin aynı masada buluşabilmesi bir tesadüf değil; aksine birbirinden beslenen Anadolu kültürlerinin zamanla nasıl iç içe geçtiğinin bir göstergesi. Doğasının cömertliği ve insanlarının özverisiyle zenginleşen Anadolu yemekleri Alfa Yayın Grubu Yönetim Kurulu Başkanı Faruk Bayrak’ın "Soframda Anadolu" isimli yemek kitapları serisinde bir araya geliyor. Anadolu'nun yemeklerini bölge bölge inceleme altına alan seri, 'Doğu Anadolu Yemekleri', 'Güneydoğu Anadolu Yemekleri', 'İç Anadolu Yemekleri', 'Karadeniz Yemekleri', 'Marmara Yemekleri', 'Ege Yemekleri' ve 'Akdeniz Yemekleri' başlıklı toplam yedi kitaptan oluşuyor. 'Güneydoğu Anadolu Yemekleri' serinin piyasaya çıkan ilk kitabı. Onun ardından 'Marmara Yemekleri' ve 'İç Anadolu Yemekleri' okurlarla buluştu. Serinin kalan kitapları da zaman içinde raflardaki yerini alacak. Bu zengin kültürü en ufak ayrıntılarını dahi ihmal etmeden bir araya getirerek mutfaklarımıza taşıyan kitapların yalnızca tariften çok, yemeklerin  ait olduğu kültüre ışık tutan bir yapısı var... Faruk Bayrak ile "Soframda Anadolu" serisinin kitapları üzerine konuştuk. 
 
Yemek kitabı hazırlama fikri nasıl doğdu? Nereden geliyor bu ilginiz?
Yemeği seviyorum ve sektörün en büyüklerinden bir yayınevimiz var. Sonunda benim yemek kitabı yapacağım belliymiş, sadece zamanlama meselesiymiş yani. Yemek kitapları genelde yazan kişinin kişisel deneyimleriyle doğru orantılı olarak ortaya çıkıyor. Örneğin Jamie Oliver'ın önce "İtalyan Mutfağı" kitabını yapması, ardından da kendi geliştirdiklerini kitaplaştırması kendi tercihi. Genelde işleyiş böyle. Ben aşçı olmadığım gibi böyle bir şey yapmayı da hiç düşünmedim. Benimki daha çok yediğim güzel şeyleri önce tanıdıklarımla, sonra bütün insanlarla paylaşma arzusu. Anadolu'yu çok dolaştım ve birbirinden güzel şeyler yedim. İstanbul'a döndüğümde de aileme, arkadaşlarıma anlatıyordum elbette. Sonra keşke onlar da yiyebilseler dedim ve böylece çalışmaya başladım.
Kişisel bir merak mı yemek yapmak sizin için; yoksa kendinizi profesyonel olarak görüyor musunuz?
Asla kendimi bir profesyonel olarak görmüyorum. Aşçı değilim ve bu kitaplara rağmen de olmayacağım. Benimki tamamen kişisel bir merak. Ama yayıncılık yapmasaydım hayatım nerede olurdu, diye düşündüğümde bazen kafamda bir aşçı şapkası görmüyor değilim.  
 
Önsözde bu kitapların herhangi bir tarif kitabından farklı olduğunu söylüyorsunuz.  "Soframda Anadolu" kitaplarını benzerlerinden ayıran ne sizce?
Öncelikle bu bir envanter çıkarma, kayıt altına alma çabası. Elbette bu kitaplara bakılarak yemek yapılmasını istiyorum ama bu kitapları araştırmacıların da kullanabileceğini umuyorum. Çünkü bu sayede aynı yemeğin bölgesel farklılaşmasının izi sürülebilir, Anadolu'da kültürlerin, uygarlıkların nasıl karşılıklı etkileşime girdiği gözlenebilir. 
 
Hazırlık sürecinden bahsedebilir misiniz biraz?
Önce bütün illerin valilikleriyle, belediye başkanlıklarıyla, kültür müdürlükleriyle bağlantıya geçtik. Hepsine yazıp, il bazında kayıt altına alınmış ne varsa bizimle paylaşmalarını istedik. Burada şunu söylemem gerek, projeyi duydukları andan itibaren ellerinden gelen yardımı esirgemediler bizden. Gelen bütün tarifleri bölge bölge topladık. Öyle ki bazen aynı yemek aynı bölgenin farklı illerinden farklı tariflerle gelebiliyordu, bırakın farklı bölgeleri... Tariflerin bazıları bugün artık ulaşılması pek mümkün olmayan aletlerle ve malzemelerle verilmişti. Ama bütün yemekleri tek tek yapacağımız için, içim rahattı. Bu proje yayılıp konuşuldukça, insanlar yastık altlarından, sandıklardan tarifler çıkarıp göndermeye başladılar. Büyükannelerinin en gözde yemeklerini konuşma diliyle bir kağıda aktarıp gönderdiler. Bunları denemek gerçekten benzersiz bir deneyim oldu.
 
Denemeler nerede, nasıl yapıldı peki? Nelere dikkat edildi?
Bunun için özel bir stüdyo tutup ayrı bir ekip kurduk. Aşçılar, malzemeciler, fotoğrafçılar, stilistler, editörler. Sabah işe başlanıyor; aşçılar tek tek yemekleri yapıyorlar; sonra ekibimizle tartışıyorduk. Bu arada Arzu Aygen ve Çiğdem Su başta olmak üzere bütün ekibime teşekkür selamı da göndereyim... Temel sorunumuz, bir geleneği değiştirmeden nasıl güncelleyebilirdik... Bunu da layıkıyla yaptığımızı düşünüyorum.  
 
"Soframda Anadolu", Türkiye’nin yedi bölgesinin yemek kültürünü ayrı ayrı kitaplarda inceleyen bir seri. Sizin favoriniz hangi mutfak oldu?
Benim damak tadım da, hepimiz gibi elbette, annemin yaptığı yemeklerle oluşmaya başladı. Sonra özellikle dünyayı gezmeye başlayınca farklı tatlar da geliştirmeye başladım. Ama bu proje sayesinde bir dilde bu kadar çok tat olabilmesini bir mucize olarak gördüm. Bu nedenle hayranlığım bir ayrım yapamayacak boyutlara ulaşmış durumda.
 
Kitapta Anadolu yemek kültürü hakkında “Birbirini yok etmeyen, ezmeyen, yan yana varolabilen bir kültür,” diyorsunuz. Bunu biraz açabilir misiniz?
Antropologlar toplulukların bir yemeği nasıl ortaya çıkardıklarını çok araştırmışlar. Kombinasyonlar nasıl yapılıyor, nasıl evrim geçiriyor ve sonunda nasıl bır kısmı kalıcı hale gelip kuşaklar boyunca aktarılıyor, sorusuna verilen yanıtlar bence bir polisiye roman kadar heyecanlı. Anadolu bu açıdan muhteşem bir laboratuvar. Çağlar boyunca göç yolları üzerinde kalıcılık savaşı veren onca kültürden geriye kalanlar bir tür kalıcı barış yapmış gibi yani.
 
 
"Mutfakta geleneği önemsiyorum"
Kitabınızda da söylediğiniz gibi mutfakta herkes annesinden gördüğünü doğru kabul ediyor ve bunun üzerine kendini geliştiriyor. Sizin için mutfaktaki doğrunun kaynağı nedir?
Mutfakta geleneği çok önemsiyorum. Bu zaten bizim vücutlarımızı koşullandırmış. Fok balığının yağını neredeyse su gibi içen inuitlerde kolesterol olmamasını başka türlü açıklayamayız bence. Ama şimdi yemek kültürleri olumsuz anlamda değişen iniutlerde kolesterol büyük bir sorun... Geleneği olumlu anlamda geliştirebilmek bence bilimsel bir buluş yapmak gibi.
Yayınevi yönetiyor olmanızın nasıl bir katkısı oldu kitaplara?
Bu akıllara ziyan projeyi normal koşullarda Kültür Bakanlığı yapmalıydı. Kâr - zarar hesabı yapması gereken bir yayınevine bu kitapları yayımlamayı kabul ettiremezdim. Ama Alfa gibi yayın endüstrisinin amiral gemisinin bunu bir sosyal sorumluluk projesi olarak görecek gücü ve isteği var.